Vinification du cognac : nos fermentations 2026 au chai

Les pressoirs se sont tus, les portes du chai restent ouvertes. Depuis la fin de nos vendanges 2026, modestes en volume mais exceptionnelles en qualité, une autre saison a commencé à Genté : celle des cuves. La vinification est en cours, et elle se fait chez nous comme le reste — sans rien ajouter. Nouvel épisode de notre Journal de Vigne, côté chai cette fois.

L'essentiel

• Après les vendanges, le raisin prend deux chemins distincts : les jus destinés aux HoméoJuices, qui ne fermentent pas, et les moûts destinés au cognac, qui deviennent vin par fermentation alcoolique.
• La vinification du cognac se fait sans sulfites ajoutés ni chaptalisation : c'est le cahier des charges de l'appellation — et pour nous, une évidence qui va plus loin, jusqu'au zéro intrant œnologique.
• Nos fermentations sont spontanées : ce sont les levures indigènes, celles du raisin et du chai, qui font le travail. Aucune levure du commerce n'entre ici.
• Chaque cuve est suivie jour après jour : la densité qui descend raconte le sucre qui devient alcool, la température dit si la vigne du moût travaille sereinement.

Au chai, les vendanges continuent

On croit souvent que les vendanges s'arrêtent quand le dernier seau est vidé. En réalité, elles ne font que changer de lieu. Les grappes pressées, il reste le moût : un jus trouble, sucré, vivant, qui n'attend personne. Cette année, il y en a moins que d'habitude — la sécheresse est passée par là — mais ce que le pressoir a donné est dense, doré, concentré. Quand la vigne porte moins de raisin, elle soigne celui qui reste ; cela s'entend aussi dans le verre à moût.

Chaque parcelle est vinifiée séparément. Ce que nos contrôles de maturité mesuraient fin août — sucres, acidités, azote assimilable — se vérifie maintenant en cuve. Et c'est là que la vinification commence vraiment.

Deux destinées pour un même raisin

Avant de parler fermentation, une distinction importante — parce qu'elle répond à une question qu'on nous pose souvent.

Une partie de notre récolte devient nos jus de raisin pétillants HoméoJuices. Ces jus-là ne fermentent pas : ils sont pressés, gardés tels quels, et leurs bulles viennent d'une gazéification, comme pour une eau pétillante. Pas de fermentation, donc pas d'alcool — le 0 % de l'étiquette n'est pas un tour de passe-passe, c'est l'absence pure et simple de transformation.

L'autre partie prend le chemin inverse : celui du cognac. Pour être distillé un jour, un moût doit d'abord devenir vin. C'est cette fermentation-là qui occupe nos cuves en ce moment — et c'est d'elle que parle la suite de cet article.

Un vin sans sulfites ajoutés : la règle du cognac

Voici une chose que peu de gens savent, même parmi les amateurs : le vin destiné à la distillation de cognac est, par obligation, l'un des vins les plus nature qui soient. Le cahier des charges de l'appellation interdit d'y ajouter des sulfites, et interdit la chaptalisation — pas de soufre, pas de sucre. Le moût entre en cuve tel que le pressoir l'a donné.

Comment un vin sans protection tient-il debout ? Par sa propre constitution. Un vin de distillation est volontairement léger en alcool et franchement acide — et c'est cette acidité naturelle qui le garde sain pendant les semaines qui séparent la fermentation de la chauffe. Le raisin cueilli à l'équilibre porte en lui sa conservation. C'est exactement pour cela que nous vendangeons à l'optimum plutôt qu'à la date, quitte à cueillir à la fraîche quand l'été brûle : un raisin frais et équilibré arrive au chai avec tout ce qu'il faut pour se défendre seul.

Beaucoup de maisons s'arrêtent à cette obligation. Nous allons plus loin : chez nous, la cuve ne reçoit aucun intrant œnologique, d'aucune sorte. Pas d'enzymes, pas de nutriments de synthèse, pas de levures achetées. La vigne est accompagnée toute l'année par notre méthode holohoméopathique, du cep au chai — il serait étrange de soigner le vivant pendant douze mois pour le court-circuiter au moment où il a le plus à dire.

Levures indigènes : le raisin fermente tout seul

Qui transforme le sucre en alcool ? Des levures — des champignons microscopiques présents naturellement sur la peau des baies, dans l'air du chai, sur le bois et les parois. On les appelle levures indigènes, par opposition aux levures sélectionnées du commerce qu'une grande partie de la viticulture ensemence dans ses cuves pour standardiser la fermentation.

Nous ne levurons pas. Nos fermentations sont spontanées : le moût démarre quand sa population de levures est prête, en général au bout de quelques jours. Ce choix demande deux conditions, et elles se préparent bien avant le chai. D'abord une vendange saine — des baies intactes, sans pourriture, cueillies au bon moment. Ensuite un moût qui a de quoi nourrir ses levures : c'est tout l'enjeu de l'azote assimilable que nous mesurions lors du dernier contrôle de maturité. Malgré la sécheresse, nos moûts 2026 en affichent des taux corrects — de quoi mener des fermentations spontanées complètes, sans à-coups et sans béquilles.

Ce que les levures indigènes apportent en échange, c'est une fermentation qui a le goût du lieu. Une levure sélectionnée fait le même travail à Genté qu'en Australie. Les nôtres ne vivent qu'ici — elles font partie du terroir au même titre que le calcaire sous nos rangs.

Densité, température : le journal de cuve

Fermentation spontanée ne veut pas dire fermentation abandonnée. C'est même l'inverse : quand on n'ajoute rien, on observe tout. Chaque jour, cuve par cuve, deux mesures tiennent notre journal de bord.

La densité, d'abord. Un moût plein de sucre est plus dense que l'eau ; à mesure que les levures transforment ce sucre en alcool, la densité descend. Le densimètre plongé dans l'éprouvette raconte donc, chiffre après chiffre, l'avancée du travail : un moût démarre autour de 1080 à 1090, et le vin est « sec » — tout le sucre consommé — quand la courbe se pose sous les 995. Une courbe qui descend régulièrement, c'est une cuve heureuse. Un palier qui s'éternise, et nous redoublons d'attention.

La température, ensuite. Une fermentation dégage de la chaleur, et des levures qui ont trop chaud s'emballent puis s'épuisent — au passage, les arômes s'évaporent. Trop froid, elles s'endorment. Nous veillons donc à garder les cuves dans une plage tempérée, où la transformation se fait tranquillement, sur une à trois semaines selon les cuves et les années.

C'est un travail de peu de gestes et de beaucoup de présence : goûter, sentir, écouter le chuintement du gaz carbonique qui s'échappe. Flavie et Virgile s'y relaient — le chai, en octobre, est une pièce qui vit.

Et après ? Un vin fait pour l'alambic

Au bout de la fermentation, nous n'obtenons pas un vin de table — et ce n'est pas le but. Léger en alcool, vif, trouble de ses lies fines, c'est un vin fait pour être transformé : il attend l'alambic. Dans quelques semaines s'ouvrira la campagne de distillation, et ce vin passera deux fois dans la chaudière de cuivre, selon la double chauffe charentaise que nous vous racontions l'hiver dernier.

D'ici là, chaque cuve finit son travail à son rythme. Le millésime 2026 aura donné peu, mais ce qu'il a donné fermente bien — et ce qui fermente bien distille bien.

Questions fréquentes

Quels additifs sont autorisés dans la vinification du cognac ?

Le cahier des charges de l'appellation interdit l'ajout de sulfites et la chaptalisation (l'ajout de sucre). D'autres pratiques œnologiques restent légalement possibles — levurage, enzymage, nutriments. Chez nous, la réponse est plus courte : aucun. Le moût fermente seul, avec ses levures et son azote naturel.

Pourquoi ne met-on pas de sulfites dans le vin destiné au cognac ?

Parce que le soufre passerait à la distillation et marquerait l'eau-de-vie de faux goûts. La protection du vin repose à la place sur son acidité naturelle élevée et sa faible teneur en alcool — et sur une distillation qui intervient dans les mois qui suivent la fermentation.

Qu'est-ce qu'une levure indigène ?

Une levure naturellement présente sur le raisin ou dans le chai, par opposition aux levures sélectionnées produites industriellement et ensemencées dans la cuve. Travailler en levures indigènes, c'est laisser la fermentation démarrer d'elle-même, avec la flore du lieu — à condition d'avoir un raisin sain et un moût équilibré.

Combien de temps dure la fermentation d'un vin de distillation ?

De une à trois semaines environ, selon la richesse du moût, la température du chai et l'année. On la considère achevée quand la densité se stabilise sous le seuil du vin sec : tout le sucre a été transformé.

Le chai ne se raconte jamais aussi bien qu'il se visite : si vous passez par la Grande Champagne cet automne, venez visiter le chai de Genté et voir les cuves — et goûter, au même endroit, le jus qui n'a pas fermenté et les promesses de celui qui fermente.