Cognac-Herstellung: Unsere Gärungen 2026 im Weinkeller

Die Keltermaschinen sind verstummt, die Türen des Weinkellers bleiben offen. Seit dem Ende unserer Weinlese 2026, die zwar mengenmäßig bescheiden, qualitativ jedoch außergewöhnlich war, hat in „Genté“ eine neue Saison begonnen: die der Gärbehälter. Die Weinbereitung ist in vollem Gange, und sie erfolgt bei uns wie alles andere auch – ohne jegliche Zusätze. Eine neue Folge unseres „Journal de Vigne“, diesmal aus dem Weinkeller.

Das Wesentliche

• Nach der Lese nehmen die Trauben zwei unterschiedliche Wege: Die Säfte für die „HoméoJuices“, die nicht vergoren werden, und die Moste für den Cognac, die durch alkoholische Gärung zu Wein werden.
• Die Weinbereitung für den Cognac erfolgt ohne Zusatz von Sulfiten und ohne Chaptalisierung: Das sind die Vorgaben der Appellation – und für uns eine Selbstverständlichkeit, die noch weiter geht, nämlich bis hin zum Verzicht auf jegliche önologischen Zusatzstoffe.
• Unsere Gärungen erfolgen spontan: Es sind die einheimischen Hefen – jene aus den Trauben und aus dem Keller –, die die Arbeit verrichten. Hier kommen keine handelsüblichen Hefen zum Einsatz.
• Jeder Gärbehälter wird Tag für Tag überwacht: Die sinkende Dichte zeigt an, dass Zucker in Alkohol umgewandelt wird, die Temperatur verrät, ob der Most ruhig gärt.

Im Weinkeller geht die Weinlese weiter

Oft glaubt man, die Weinlese sei beendet, sobald der letzte Eimer geleert ist. In Wirklichkeit wechselt sie lediglich den Ort. Sind die Trauben gepresst, bleibt der Most zurück: ein trüber, süßer, lebendiger Saft, der auf niemanden wartet. In diesem Jahr gibt es weniger davon als sonst – die Dürre hat ihren Tribut gefordert –, aber was die Presse hervorgebracht hat, ist dicht, goldfarben und konzentriert. Wenn der Rebstock weniger Trauben trägt, pflegt er die verbleibenden besonders; das lässt sich auch im Mostglas schmecken.

Jede Parzelle wird separat vinifiziert. Was unsere Reifekontrollen Ende August gemessen haben – Zucker, Säure, assimilierbarer Stickstoff –, bestätigt sich nun im Gärbehälter. Und genau dort beginnt die Weinbereitung erst richtig.

Zwei Schicksale für dieselbe Traube

Bevor wir über die Gärung sprechen, eine wichtige Unterscheidung – denn sie beantwortet eine Frage, die uns oft gestellt wird.

Ein Teil unserer Ernte wird zu unseren spritzigen Traubensäften „HoméoJuices“. Diese Säfte gären nicht: Sie werden gepresst, unverändert belassen, und ihre Bläschen entstehen durch Karbonisierung, genau wie bei Sprudelwasser. Keine Gärung, also kein Alkohol – die Angabe „0 %“ auf dem Etikett ist kein Trick, sondern das schlichte Fehlen jeglicher Umwandlung.

Der andere Teil schlägt den umgekehrten Weg ein: den des Cognacs. Um eines Tages destilliert zu werden, muss aus einer Mostmasse zunächst Wein werden. Genau diese Gärung findet derzeit in unseren Gärbehältern statt – und darum geht es im weiteren Verlauf dieses Artikels.

Ein Wein ohne zugesetzte Sulfite: die Regel beim Cognac

Hier ist etwas, das selbst unter Weinliebhabern nur wenige wissen: Der zur Cognac-Destillation bestimmte Wein ist zwangsläufig einer der natürlichsten Weine überhaupt. Die Spezifikationen der Herkunftsbezeichnung verbieten den Zusatz von Sulfiten sowie die Chaptalisierung – kein Schwefel, kein Zucker. Der Most gelangt so in den Gärbehälter, wie er aus der Presse kommt.

Wie kann ein Wein ohne Schutzmittel bestehen? Durch seine eigene Beschaffenheit. Ein Destillationswein ist bewusst alkoholarme und deutlich säurehaltig – und genau diese natürliche Säure hält ihn während der Wochen zwischen Gärung und Erhitzen gesund. Die im Gleichgewicht geerntete Traube trägt ihre Haltbarkeit in sich. Genau aus diesem Grund ernten wir zum optimalen Reifegrad und nicht nach einem festen Datum, selbst wenn wir dafür in der Hitze des Sommers kühl pflücken müssen: Eine frische und ausgewogene Traube kommt im Weinkeller an und verfügt über alles, was sie braucht, um sich selbst zu schützen.

Viele Weingüter beschränken sich auf diese Grundvoraussetzung. Wir gehen noch einen Schritt weiter: Bei uns kommen keinerlei önologische Zusatzstoffe jeglicher Art in den Gärbehälter. Keine Enzyme, keine synthetischen Nährstoffe, keine zugekauften Hefen. Der Weinberg wird das ganze Jahr über nach unserer holohomeopathischen Methode begleitet, vom Rebstock bis zum Weinkeller – es wäre seltsam, das Lebendige zwölf Monate lang zu pflegen, um es dann in dem Moment zu übergehen, in dem es am meisten zu sagen hat.

Einheimische Hefen: Die Traube gärt von selbst

Wer wandelt den Zucker in Alkohol um? Hefen – mikroskopisch kleine Pilze, die natürlicherweise auf der Beerenhaut, in der Luft des Weinkellers, auf dem Holz und an den Wänden vorkommen. Man nennt sie einheimische Hefen, im Gegensatz zu den im Handel erhältlichen, selektierten Hefen, die ein Großteil des Weinbaus in seine Gärbehälter einbringt, um die Gärung zu standardisieren.

Wir fügen keine Hefe hinzu. Unsere Gärungen verlaufen spontan: Der Most beginnt zu gären, sobald seine Hefepopulation bereit ist, in der Regel nach einigen Tagen. Diese Entscheidung setzt zwei Voraussetzungen voraus, die schon lange vor dem Einlagern in den Keller geschaffen werden müssen. Erstens eine gesunde Lese – intakte Beeren, ohne Fäulnis, zum richtigen Zeitpunkt geerntet. Zweitens ein Most, der genügend Nährstoffe für seine Hefen enthält: Darum geht es bei dem assimilierbaren Stickstoff, den wir bei der letzten Reifekontrolle gemessen haben. Trotz der Trockenheit weisen unsere Mostproben des Jahrgangs 2026 angemessene Werte auf – genug, um vollständige spontane Gärungen ohne Störungen und ohne Hilfsmittel durchzuführen.

Im Gegenzug sorgen die einheimischen Hefen für eine Gärung, die den Geschmack des Ortes widerspiegelt. Eine selektierte Hefe leistet inGenté dieselbe Arbeit wie in Australien. Unsere Hefen leben nur hier – sie sind ebenso Teil des Terroirs wie der Kalkstein unter unseren Rebzeilen.

Dichte, Temperatur: das Gärtagebuch

Spontane Gärung bedeutet nicht, dass man die Gärung sich selbst überlässt. Ganz im Gegenteil: Wenn man nichts hinzufügt, beobachtet man alles. Jeden Tag, Tank für Tank, halten zwei Messungen unser Gärungsprotokoll fest.

Zunächst die Dichte. Ein zuckerreicher Most ist dichter als Wasser; während die Hefen diesen Zucker in Alkohol umwandeln, sinkt die Dichte. Das in das Messröhrchen getauchte Dichtemessgerät erzählt somit, Zahl für Zahl, vom Fortschritt des Prozesses: Eine Maische beginnt bei etwa 1080 bis 1090, und der Wein ist „trocken“ – der gesamte Zucker ist verbraucht –, wenn die Kurve unter 995 absinkt. Eine gleichmäßig abfallende Kurve ist ein Zeichen für einen gut verlaufenden Gärvorgang. Bleibt die Kurve jedoch zu lange auf einem Niveau stehen, sind wir besonders aufmerksam.

Dann die Temperatur. Bei der Gärung entsteht Wärme, und Hefen, denen es zu heiß ist, geraten außer Kontrolle und erschöpfen sich – dabei verflüchtigen sich die Aromen. Ist es zu kalt, werden sie träge. Wir achten daher darauf, die Gärbehälter in einem gemäßigten Temperaturbereich zu halten, in dem die Umwandlung ruhig vonstattengeht – je nach Gärbehälter und Jahrgang dauert dies ein bis drei Wochen.

Es ist eine Arbeit, die wenige Handgriffe, aber viel Präsenz erfordert: probieren, riechen, dem Zischen des entweichenden Kohlendioxids lauschen. Flavie und Virgile wechseln sich dabei ab – der Weinkeller ist im Oktober ein Raum, der lebt.

Und danach? Ein Wein für die Destille

Am Ende der Gärung erhalten wir keinen Tafelwein – und das ist auch nicht das Ziel. Leicht im Alkoholgehalt, lebhaft, trüb durch seine feinen Hefen – es ist ein Wein, der für die Weiterverarbeitung bestimmt ist: Er wartet auf die Destille. In wenigen Wochen beginnt die Destillationssaison, und dieser Wein wird zweimal durch den Kupferkessel laufen, gemäß der „double chauffe charentaise“, von der wir euch letzten Winter berichtet haben.

Bis dahin vollendet jeder Gärbehälter seine Arbeit in seinem eigenen Tempo. Der Jahrgang 2026 hat zwar nur wenig Ertrag gebracht, aber das, was er hervorgebracht hat, gärt gut – und was gut gärt, lässt sich gut destillieren.

Häufig gestellte Fragen

Welche Zusatzstoffe sind bei der Cognac-Herstellung zulässig?

Die Spezifikationen der Herkunftsbezeichnung verbieten den Zusatz von Sulfiten und die Chaptalisierung (Zugabe von Zucker). Andere önologische Verfahren sind rechtlich weiterhin zulässig – Hefezugabe, Enzymzugabe, Nährstoffe. Bei uns ist die Antwort kürzer: keine. Der Most gärt von selbst, mit seinen Hefen und seinem natürlichen Stickstoff.

Warum werden dem für Cognac bestimmten Wein keine Sulfite zugesetzt?

Weil der Schwefel bei der Destillation übergehen und dem Branntwein einen unangenehmen Beigeschmack verleihen würde. Der Schutz des Weins beruht stattdessen auf seinem hohen natürlichen Säuregehalt und seinem geringen Alkoholgehalt – sowie auf einer Destillation, die in den Monaten nach der Gärung erfolgt.

Was ist eine einheimische Hefe?

Eine Hefe, die von Natur aus auf den Trauben oder im Weinkeller vorkommt, im Gegensatz zu industriell hergestellten, ausgewählten Hefen, die in den Gärbehälter eingeimpft werden. Mit einheimischen Hefen zu arbeiten bedeutet, die Gärung von selbst beginnen zu lassen, mit der dortigen Mikroflora – vorausgesetzt, man verfügt über gesunde Trauben und einen ausgewogenen Most.

Wie lange dauert die Gärung eines Destillationsweins?

Etwa eine bis drei Wochen, je nach Zuckergehalt des Mosts, der Temperatur im Weinkeller und dem Jahrgang. Sie gilt als abgeschlossen, wenn sich die Dichte unterhalb der Schwelle für trockenen Wein stabilisiert hat: Der gesamte Zucker ist dann umgewandelt worden.

Ein Weinkeller lässt sich nie so gut beschreiben, wie man ihn selbst besichtigen kann: Wenn Sie diesen Herbst an der „Grande Champagne“ vorbeikommen, besuchen Sie doch den Weinkeller von „Genté“ und sehen Sie sich die Gärbehälter an – und probieren Sie gleich vor Ort den noch nicht vergorenen Most und das vielversprechende Gärgut.