Vinificación del coñac: nuestras fermentaciones de 2026 en la bodega

Las prensas han dejado de funcionar, pero las puertas de la bodega siguen abiertas. Desde que finalizó nuestra vendimia de 2026, modesta en volumen pero excepcional en calidad, ha comenzado otra temporada en Genté: la de las cubas. La vinificación está en marcha y, como todo lo demás, la llevamos a cabo aquí, sin añadir nada. Nuevo episodio de nuestro Diario de la Viña, esta vez desde la bodega.

Lo esencial

• Tras la vendimia, la uva toma dos caminos distintos: los zumos destinados a los HoméoJuices, que no fermentan, y los mostos destinados al coñac, que se convierten en vino mediante la fermentación alcohólica.
• La vinificación del coñac se realiza sin sulfitos añadidos ni chaptalización: así lo establecen las especificaciones de la denominación de origen —y para nosotros, una evidencia que va más allá, hasta llegar a cero insumos enológicos—.
• Nuestras fermentaciones son espontáneas: son las levaduras autóctonas, las de la uva y las de la bodega, las que hacen el trabajo. Aquí no entra ninguna levadura comercial.
• Cada cuba se supervisa día a día: la densidad, que va disminuyendo, indica que el azúcar se está transformando en alcohol, y la temperatura nos indica si el mosto está fermentando sin problemas.

En la bodega, la vendimia continúa

A menudo se cree que la vendimia termina cuando se vacía el último cubo. En realidad, solo cambia de lugar. Una vez prensados los racimos, queda el mosto: un jugo turbio, azucarado, vivo, que no espera a nadie. Este año hay menos de lo habitual —la sequía ha dejado huella—, pero lo que ha dado la prensa es denso, dorado y concentrado. Cuando la vid da menos uvas, cuida las que quedan; eso también se nota en la copa de mosto.

Cada parcela se vinifica por separado. Lo que medían nuestros controles de maduración a finales de agosto —azúcares, acidez, nitrógeno asimilable— se confirma ahora en la cuba. Y es ahí donde la vinificación comienza de verdad.

Dos destinos para una misma uva

Antes de hablar de la fermentación, una distinción importante, porque responde a una pregunta que nos hacen a menudo.

Una parte de nuestra cosecha se convierte en nuestros zumos de uva espumosos HoméoJuices. Estos zumos no fermentan: se prensan, se conservan tal cual, y sus burbujas proceden de una carbonatación, igual que en el agua con gas. Sin fermentación, por lo tanto, sin alcohol: el 0 % de la etiqueta no es un truco de magia, es la ausencia pura y simple de transformación.

La otra parte sigue el camino inverso: el del coñac. Para poder destilarse algún día, un mosto debe convertirse primero en vino. Es esa fermentación la que ocupa nuestras cubas en este momento —y de ella trata la continuación de este artículo.

Un vino sin sulfitos añadidos: la norma del coñac

He aquí algo que poca gente sabe, incluso entre los aficionados: el vino destinado a la destilación de coñac es, por obligación, uno de los vinos más naturales que existen. El pliego de condiciones de la denominación prohíbe añadir sulfitos y prohíbe la chaptalización: ni azufre, ni azúcar. El mosto entra en la cuba tal y como lo ha dejado la prensa.

¿Cómo se conserva un vino sin protección? Gracias a su propia constitución. Un vino de destilación tiene, a propósito, un bajo contenido alcohólico y una acidez marcada, y es precisamente esta acidez natural la que lo mantiene en buen estado durante las semanas que transcurren entre la fermentación y la cocción. La uva recogida en su punto de equilibrio lleva en sí misma su conservación. Es precisamente por eso por lo que vendimiamos en el momento óptimo en lugar de en una fecha fija, aunque ello implique recogerla fresca cuando el verano arde: una uva fresca y equilibrada llega a la bodega con todo lo necesario para defenderse por sí sola.

Muchas bodegas se limitan a cumplir con esta obligación. Nosotros vamos más allá: en nuestra bodega, la cuba no recibe ningún aditivo enológico de ningún tipo. Ni enzimas, ni nutrientes sintéticos, ni levaduras compradas. La viña se cuida durante todo el año con nuestro método holohomeopático, desde la cepa hasta la bodega; sería extraño cuidar lo vivo durante doce meses para luego anularlo justo cuando más tiene que decir.

Levaduras autóctonas: la uva fermenta por sí sola

¿Quién transforma el azúcar en alcohol? Las levaduras: hongos microscópicos presentes de forma natural en la piel de las bayas, en el aire de la bodega, en la madera y en las paredes. Se denominan levaduras autóctonas, en contraposición a las levaduras seleccionadas comercialmente que gran parte del sector vitivinícola introduce en sus cubas para estandarizar la fermentación.

Nosotros no añadimos levaduras. Nuestras fermentaciones son espontáneas: el mosto comienza a fermentar cuando su población de levaduras está lista, por lo general al cabo de unos días. Esta elección requiere dos condiciones, y ambas se preparan mucho antes de llegar a la bodega. En primer lugar, una vendimia sana: bayas intactas, sin podredumbre, recolectadas en el momento adecuado. A continuación, un mosto que tenga con qué alimentar a sus levaduras: ahí radica todo el reto del nitrógeno asimilable que medimos durante el último control de maduración. A pesar de la sequía, nuestros mostos de 2026 presentan niveles adecuados, suficientes para llevar a cabo fermentaciones espontáneas completas, sin contratiempos ni necesidad de ayuda externa.

A cambio, las levaduras autóctonas aportan una fermentación con el sabor del lugar. Una levadura seleccionada hace el mismo trabajo enGentée que en Australia. Las nuestras solo viven aquí: forman parte del terruño al igual que la piedra caliza que hay bajo nuestras hileras.

Densidad, temperatura: el diario de la cuba

La fermentación espontánea no significa fermentación abandonada. Es más bien al contrario: cuando no se añade nada, se observa todo. Cada día, cuba por cuba, dos mediciones conforman nuestro diario de a bordo.

La densidad, en primer lugar. Un mosto rico en azúcar es más denso que el agua; a medida que las levaduras transforman ese azúcar en alcohol, la densidad desciende. El densímetro sumergido en el tubo de ensayo narra, cifra a cifra, el avance del proceso: un mosto comienza entre 1080 y 1090, y el vino es «seco» —todo el azúcar consumido— cuando la curva se sitúa por debajo de 995. Una curva que desciende de forma regular es sinónimo de una cuba en buen estado. Si el nivel se estanca, redoblamos nuestra atención.

Luego está la temperatura. La fermentación desprende calor, y las levaduras que tienen demasiado calor se aceleran y luego se agotan —además, los aromas se evaporan—. Si hace demasiado frío, se adormecen. Por eso nos aseguramos de mantener las cubas dentro de un rango de temperatura moderado, donde la transformación se produce tranquilamente, entre una y tres semanas, dependiendo de las cubas y de la añada.

Es un trabajo de pocos gestos y mucha presencia: degustar, oler, escuchar el silbido del dióxido de carbono que se escapa. Flavie y Virgile se turnan en esta tarea; la bodega, en octubre, es un espacio que cobra vida.

¿Y después? Un vino hecho para el alambique

Al final de la fermentación, no obtenemos un vino de mesa —y ese no es el objetivo—. De bajo contenido alcohólico, vivo, turbio por sus lías finas, es un vino hecho para ser transformado: espera al alambique. Dentro de unas semanas comenzará la campaña de destilación, y este vino pasará dos veces por la caldera de cobre, siguiendo el método de doble calentamiento de la Charente del que os hablamos el invierno pasado.

Hasta entonces, cada cuba termina su proceso a su propio ritmo. La cosecha de 2026 habrá dado poco, pero lo que ha dado fermenta bien —y lo que fermenta bien se destila bien.

Preguntas frecuentes

¿Qué aditivos están permitidos en la elaboración del coñac?

El pliego de condiciones de la denominación de origen prohíbe la adición de sulfitos y la chaptalización (la adición de azúcar). Otras prácticas enológicas siguen siendo legalmente posibles: la adición de levaduras, enzimas y nutrientes. En nuestro caso, la respuesta es más breve: ninguno. El mosto fermenta por sí solo, con sus levaduras y su nitrógeno natural.

¿Por qué no se añaden sulfitos al vino destinado al coñac?

Porque el azufre pasaría a la destilación y conferiría sabores extraños al aguardiente. La protección del vino se basa, en cambio, en su elevada acidez natural y su bajo contenido alcohólico, así como en una destilación que se lleva a cabo en los meses posteriores a la fermentación.

¿Qué es una levadura autóctona?

Una levadura presente de forma natural en la uva o en la bodega, a diferencia de las levaduras seleccionadas producidas industrialmente y que se añaden a la cuba. Trabajar con levaduras autóctonas consiste en dejar que la fermentación se inicie por sí sola, con la flora del lugar, siempre que se cuente con una uva sana y un mosto equilibrado.

¿Cuánto tiempo dura la fermentación de un vino de destilación?

Entre una y tres semanas aproximadamente, dependiendo de la riqueza del mosto, la temperatura de la bodega y la añada. Se considera finalizada cuando la densidad se estabiliza por debajo del umbral del vino seco: todo el azúcar se ha transformado.

La bodega nunca se describe tan bien como cuando se visita: si pasas por la Grande Champagne este otoño, ven a visitar la bodega de Genté y echa un vistazo a las cubas; además, podrás degustar, allí mismo, el mosto sin fermentar y las promesas de aquel que está fermentando.