Letzte Reifekontrolle vor der Weinlese 2026: Zuckergehalt, Säuregehalt, Stickstoffgehalt

Anfang September in Genté. Die Trauben der Sorte Ugni Blanc haben eine rosafarbene Tönung angenommen, die Probenbeutel stapeln sich im Eimer und das Labor läuft auf Hochtouren: Wir haben gerade unsere letzte Reifekontrolle vor der Weinlese 2026 durchgeführt. Diese bestimmt den Erntezeitpunkt, Parzelle für Parzelle. Für unsere frühreifen Rebsorten ist die Antwort eindeutig: Die Weinlese steht kurz bevor.

Das Wesentliche

• Wir ernten zum Zeitpunkt des optimalen Gleichgewichts zwischen Zucker und Säure, nicht zu einem im Voraus festgelegten Datum. Regelmäßige Kontrollen, von der Reifebeginn bis zur Ernte, zeigen uns, wann dieser Punkt erreicht ist.
• Bei jeder Kontrolle werden der Gesamtsäuregehalt, der pH-Wert, der potenzielle Alkoholgehalt und der assimilierbare Stickstoff anhand einer repräsentativen Probe jeder Parzelle gemessen.
• Trotz der Dürre, die die Region im Jahr 2026 stark geprägt hat, weisen unsere Moste angemessene Gehalte an assimilierbarem Stickstoff auf: genug, um vollständige spontane Gärungen zu gewährleisten, ohne etwas hinzufügen zu müssen.
• Die rosafarbene Färbung der Beeren der Rebsorte Ugni Blanc ist kein Mangel: Es handelt sich um eine Rebsorte, die ihre ursprünglichen natürlichen Farben zurückgewinnt, wenn man aufhört, sie mit synthetischen Molekülen „entzu saisonieren“.

Warum die Reife kontrollieren, anstatt auf den Kalender zu schauen?

Eine Traube reift nicht nur in einer einzigen Dimension. Während sich der Zuckergehalt in der Beere erhöht, sinkt der Säuregehalt, die Schale wird weicher, die Aromen verändern sich und die Kerne verfärben sich braun. Diese Kurven kreuzen sich nicht zum gleichen Zeitpunkt von Jahr zu Jahr und auch nicht von Parzelle zu Parzelle. „Wie gewohnt“ zu ernten, kommt einer Wette gleich. Wir ziehen es vor, zu messen.

Für ein Weingut wie Grande Champagne stellt dies eine besondere Herausforderung dar. Der zur Destillation bestimmte Wein muss einen niedrigen Alkoholgehalt und eine ausgeprägte Säure aufweisen: Es ist diese natürliche Säure, die ihn in den Wochen zwischen Gärung und Erhitzen schützt, da die Appellation „Cognac“ die Schwefelung dieser Weine verbietet. Das gleiche Prinzip gilt für unsere spritzigen Traubensäfte HoméoJuices: Aus ausgewogen geernteten Trauben entsteht ein lebhafter Saft, der keiner Korrektur bedarf.

Zu früh sind die Trauben noch grün, aromenarm und zuckerarm. Zu spät bricht der Säuregehalt ein, der potenzielle Alkoholgehalt steigt und den Hefen fehlt die Nahrung. Dazwischen gibt es ein Zeitfenster von wenigen Tagen. Unsere Aufgabe im Sommer besteht darin, dieses Zeitfenster zu finden.

In den Rebzeilen: eine Probe entnehmen, die die Wahrheit sagt

Alles beginnt im Weinberg, und schon in dieser Phase kann alles schiefgehen. Eine Traube, die auf der Sonnenseite oben am Rebstock gepflückt wird, ist immer reifer als der Durchschnitt der Parzelle. Wir entnehmen daher Beeren, keine ganzen Trauben, und variieren dabei systematisch: beide Seiten der Rebzeile, den oberen und unteren Teil der Traube, die schattige Innenseite und die sonnenexponierte Außenseite, kräftige und erschöpfte Rebstöcke. Etwa zweihundert Beeren pro Parzelle, ohne darauf zu achten, welche es sind.

Jeder Beutel trägt den Namen seiner Parzelle. Dieses Detail ist wichtig: Unsere Parzellen in Genté reagieren nicht alle gleich. In derselben Woche kann die eine reif sein, während die andere noch acht Tage benötigt. Dank dieser Kontrolle können wir sie getrennt ernten, jede zu ihrem eigenen Zeitpunkt, anstatt alles auf einmal.

Im Labor: Was wir messen und warum

Zurück im Weinkeller werden die Beeren entrappt, gewogen und anschließend gepresst, um den Most zu gewinnen. Durch Zentrifugieren wird der Saft geklärt, und jede Flasche gelangt in den Analysator. Vier Zahlen sind für uns von vorrangigem Interesse.

Der potenzielle Alkoholgehalt

Der potenzielle Alkoholgehalt gibt den Zuckergehalt des Mosts in Alkoholgehalt an, der bei vollständiger Gärung entstehen würde: etwa 16,8 g Zucker pro Liter entsprechen 1 % vol. Dies ist der erste Reifegradindikator, für uns jedoch nicht der wichtigste. Bei der „Cognac“ suchen wir nicht nach den zuckrigsten Trauben: Ein Destillationswein mit etwa 9 bis 10 % vol bleibt der Maßstab, und ein zu hoher Alkoholgehalt geht in der Destille zu Lasten der Finesse.

Gesamtsäure

Ausgedrückt in Gramm pro Liter misst sie die Gesamtsäure des Mosts, wobei Weinsäure und Apfelsäure im Vordergrund stehen. Sie sinkt im Laufe der Reifung, da die Apfelsäure unter dem Einfluss der Wärme von der Beere „abgeatmet“ wird. Dies ist die Variable, die wir am genauesten überwachen: Sie schützt den Wein ohne Schwefel und verleiht den HoméoJuices ihre Frische.

Der pH-Wert

Der pH-Wert sagt nicht dasselbe aus wie der Gesamtsäuregehalt: Er misst die Stärke dieser Säure, nicht ihre Menge. Ein niedriger pH-Wert, etwa zwischen 3,0 und 3,2, deutet auf ein stabiles Milieu hin, das für unerwünschte Bakterien wenig günstig ist. Ein pH-Wert, der gegen Ende der Reifung schnell ansteigt, ist ein Signal, dass man sich beeilen muss, auch wenn der Zuckergehalt noch gering erscheint.

Der assimilierbare Stickstoff

Dies ist der Parameter, über den am wenigsten gesprochen wird, der jedoch über den weiteren Verlauf entscheidet. Der assimilierbare Stickstoff – Ammonium und freie Aminosäuren – ist die Nahrung der Hefen. Ein Most, dem es daran mangelt, gärt langsam, kommt manchmal vorzeitig zum Stillstand und bildet unangenehme Schwefelverbindungen. In einem konventionellen Weinkeller korrigiert man dies mit Ammoniumsalzen oder handelsüblichen Nährstoffen. Wir fügen nichts hinzu: Unsere Gärungen erfolgen spontan und werden von den Hefen gesteuert, die auf der Beerenhaut vorhanden sind. Der einzige Spielraum ist also die Traube selbst.

Zu diesen vier Messungen kommen das Gewicht der zweihundert Beeren hinzu, das die Entwicklung der Fruchtgröße verfolgt, sowie, wenn erforderlich, die Aufschlüsselung nach Apfelsäure und Weinsäure. Wir notieren alles, Kontrolle für Kontrolle. Es sind die Kurven, die aussagekräftig sind, mehr als der Wert eines einzelnen Tages.

Dürre 2026: Ein stabiler Gehalt an assimilierbarem Stickstoff

Der Sommer 2026 war hart für die Region. Die Dürre hat die Weinberge der Charente stark in Mitleidenschaft gezogen, und eine der ersten Auswirkungen eines trockenen Bodens ist ein Rückgang des assimilierbaren Stickstoffs im Most: Die Rebe, die unter Wasserstress steht, versorgt ihre Beeren weniger mit Nährstoffen. Viele Weingüter rechnen in diesem Jahr mit schwierigen Gärungsverläufen.

Unsere Analysen erzählen jedoch eine andere Geschichte. Trotz der Dürre weisen unsere Mostproben angemessene Gehalte an assimilierbarem Stickstoff auf, und darüber sind wir sehr erfreut. Wir erheben nicht den Anspruch, alles erklären zu können. Aber seit wir die Rebe mit Holohomöopathie begleiten – in winzigen Dosen und ohne synthetische Chemikalien –, beobachten wir eine Pflanze, die die klimatischen Schwankungen besser übersteht: weniger Wachstumsstörungen, ein Blattwerk, das durchhält, und in diesem Jahr Trauben, die sich weiterhin gut ernährt haben. Wir dokumentieren diese Beobachtungen Saison für Saison im Rahmen eines Weinguts, das als Ganzes betrachtet wird und in dem der lebendige Boden einen Großteil der Arbeit leistet.

Warum unsere Ugni-Blanc-Beeren rosa sind

Besucher bemerken es sofort: Unsere Ugni-Blanc-Trauben sind nicht grün-gelb, sondern färben sich rosa. Es handelt sich weder um eine andere Rebsorte noch um eine Krankheit. So ist der Ugni Blanc, wenn man ihn in Ruhe lässt.

Eine Rebsorte, die unter wiederholter Zugabe synthetischer Wirkstoffe angebaut wird, durchläuft einen Zyklus, der nicht mehr ganz ihr eigener ist: Die Pflanze wird „entseasonalisiert“, durch Substanzen, die nicht aus ihr selbst stammen, zum Wachsen angeregt oder gebremst. Wenn diese Behandlungen eingestellt werden, findet die Rebe zu ihrem eigenen Produktionsrhythmus zurück – und damit auch zu ihren ursprünglichen natürlichen Farben. Bei voller Reife färbt sich der Ugni Blanc an den der Sonne ausgesetzten Beeren rosa. Die Alten wussten das. Wir entdecken es wieder.

Für uns ist dies auch eine einfache Bestätigung unseres Ansatzes. Eine ungestörte Frucht drückt aus, was sie ist und woher sie stammt: der Kreideboden von Genté, den Sommer, den sie durchlebt hat, die Rebsorte, die sie ist. Was wir im Glas suchen, beginnt mit dieser Farbe im Rebstock.

Und nun: die Weinlese

Bei unseren frühreifsten Parzellen haben sich die Kurven gekreuzt. Der Zuckergehalt ist erreicht, die Säure ist noch ausgeprägt, der Stickstoffgehalt ist in Ordnung: Wir werden in den nächsten Tagen ernten. Der Ugni Blanc, eine späte Rebsorte, wird folgen – Parzelle für Parzelle –, im Rhythmus, den uns die nächsten Kontrollen vorgeben werden.

Ein Teil dieser Ernte wird zu Wein und anschließend in unserem Charentais-Destillierkessel diesen Winter zu Branntwein verarbeitet. Ein anderer Teil wird zu HoméoJuices, unserem prickelnden Traubensaft, bei dem sich das heute gemessene Gleichgewicht zwischen Zucker und Säure direkt genießen lässt. In beiden Fällen gilt dieselbe Regel: nichts hinzugefügt, nichts korrigiert. Deshalb ist die Reifekontrolle bei uns keine reine Formalität. Sie ist die einzige Korrektur, die wir uns erlauben, und sie erfolgt vor der Lese, nicht danach.

→ Besichtigung der Weinlese und des Labors nach Vereinbarung

Um zu verstehen, wie wir die Reben das ganze Jahr über begleiten, lesen Sie unseren Artikel über Pflanzenhomöopathie, und für die vorherige Folge dieses Tagebuchs: Der Sommer in Genté: Blüte und Fruchtansatz. Flavie und Virgile heißen Sie auf dem Weingut herzlich willkommen, und die HoméoJuices sind im Shop erhältlich.