Último control de maduración antes de la vendimia de 2026: azúcares, acidez y nitrógeno

A principios de septiembre, en Genté. Los racimos de ugni blanc han adquirido un tono rosado, las bolsas de muestras se amontonan en el cubo y el laboratorio funciona a pleno rendimiento: acabamos de realizar nuestro último control de maduración antes de la vendimia de 2026. Es este análisis el que determina la fecha de la vendimia, parcela por parcela. Para nuestras variedades más precoces, la respuesta es clara: la vendimia es inminente.

Lo esencial

• Vendimiamos cuando se alcanza el equilibrio óptimo entre azúcares y acidez, no en una fecha fijada de antemano. Los controles periódicos, desde el envero hasta la vendimia, nos indican cuándo se alcanza ese punto.
• En cada control se miden la acidez total, el pH, el grado alcohólico volumétrico potencial y el nitrógeno asimilable, a partir de una muestra representativa de cada parcela.
• A pesar de la sequía que afectó gravemente a la región en 2026, nuestros mostos presentan niveles adecuados de nitrógeno asimilable: lo suficiente para garantizar fermentaciones espontáneas completas, sin necesidad de añadir nada.
• El color rosáceo de las bayas de ugni blanc no es un defecto: se trata de una variedad que recupera sus colores naturales originales cuando se deja de «desestacionalizarla» mediante moléculas sintéticas.

¿Por qué controlar la madurez en lugar de fijarse en el calendario?

Una uva no madura en una sola dimensión. Mientras los azúcares se acumulan en la baya, los ácidos disminuyen, la piel se ablanda, los aromas cambian y las pepitas se oscurecen. Estas curvas no se cruzan en el mismo momento de un año a otro, ni de una parcela a otra. Vendimiar «como siempre» equivale a apostar. Nosotros preferimos medir.

Para una finca de Grande Champagne, el reto es especial. El vino destinado a la destilación debe mantener un bajo grado alcohólico y una acidez marcada: es esta acidez natural la que lo protege durante las semanas que separan la fermentación de la cocción, ya que la denominación de origen «Cognac» prohíbe el uso de sulfitos en estos vinos. El mismo razonamiento se aplica a nuestros zumos de uva espumosos HoméoJuices: una fruta recolectada en su punto de equilibrio da un zumo vivo, sin necesidad de corregirlo.

Si se recoge demasiado pronto, la uva está verde, es escasa en aromas y pobre en azúcares. Si se recoge demasiado tarde, la acidez se desploma, los grados potenciales se disparan y las levaduras carecen de alimento. Entre ambos extremos, existe un margen de unos pocos días. Nuestro trabajo durante el verano consiste en encontrarlo.

En las hileras: tomar una muestra que refleje la realidad

Todo empieza en el viñedo, y todo puede salir mal ya desde esta etapa. Un racimo recogido en el lado soleado, en la parte alta de la cepa, siempre estará más maduro que la media de la parcela. Por eso recogemos bayas, no racimos enteros, variando sistemáticamente: ambos lados de la hilera, la parte superior e inferior del racimo, el interior a la sombra y el exterior expuesto al sol, las vides vigorosas y las vides cansadas. Unas doscientas bayas por parcela, sin fijarnos en cuáles son.

Cada bolsita lleva el nombre de su parcela. Este detalle es importante: nuestras parcelas de Genté no reaccionan de la misma manera. En una misma semana, una puede estar lista y la otra necesitar aún ocho días más. Este control nos permite vendimiar cada una por separado, en su momento, en lugar de hacerlo todo de una sola vez.

En el laboratorio: qué medimos y por qué

De vuelta en la bodega, las bayas se despalillan, se pesan y, a continuación, se estrujan para extraer el mosto. Una centrifugación clarifica el zumo, y cada frasco pasa al analizador. Hay cuatro cifras que nos interesan principalmente.

El grado alcohólico volumétrico potencial

El grado alcohólico volumétrico potencial traduce el contenido de azúcares del mosto en grados de alcohol que se obtendrían tras una fermentación completa: aproximadamente 16,8 g de azúcar por litro por cada 1 % vol. Es el primer indicador de madurez, pero no el más importante para nosotros. En la destilación «Cognac», no buscamos la uva más dulce: un vino de destilación de entre el 9 y el 10 % vol. sigue siendo la referencia, y un grado demasiado elevado se paga con una pérdida de finura en el alambique.

La acidez total

Expresada en gramos por litro, mide el conjunto de ácidos del mosto, principalmente el tartárico y el málico. Disminuye a lo largo de la maduración, a medida que la baya «respira» el ácido málico bajo el efecto del calor. Es la variable que controlamos más de cerca: es la que protege el vino sin azufre y la que aporta frescura a los HoméoJuices.

El pH

El pH no indica lo mismo que la acidez total: mide la intensidad de dicha acidez, no su cantidad. Un pH bajo, en torno a 3,0-3,2, indica un medio estable, poco propicio para las bacterias indeseables. Un pH que sube rápidamente al final de la maduración es señal de que hay que darse prisa, aunque los azúcares parezcan aún modestos.

El nitrógeno asimilable

Es el parámetro del que menos se habla, y el que determina lo que sucederá a continuación. El nitrógeno asimilable —amonio y aminoácidos libres— es el alimento de las levaduras. Un mosto que carece de él fermenta lentamente, a veces se detiene antes de terminar y produce compuestos sulfurosos desagradables. En una bodega convencional, se corrige con sales de amonio o nutrientes comerciales. Nosotros no añadimos nada: nuestras fermentaciones son espontáneas, dirigidas por las levaduras presentes en la piel de las bayas. El único margen de maniobra es, por tanto, la propia uva.

A estas cuatro medidas se suma el peso de las doscientas bayas, que refleja la evolución del tamaño del fruto y, cuando resulta útil, el desglose entre ácido málico y ácido tartárico. Lo anotamos todo, control tras control. Son las curvas las que hablan, más que el valor de un solo día.

Sequía de 2026: un nitrógeno asimilable que se mantiene

El verano de 2026 fue duro para la región. La sequía afectó gravemente a los viñedos de Charente, y uno de los primeros efectos de un suelo seco es la caída del nitrógeno asimilable en los mostos: la vid, sometida a estrés hídrico, nutre menos a sus bayas. Muchas bodegas prevén fermentaciones difíciles este año.

Nuestros análisis indican lo contrario. A pesar de la sequía, nuestros mostos presentan niveles adecuados de nitrógeno asimilable, y estamos encantados. No pretendemos dar una explicación completa. Pero desde que tratamos la vid con holohomeopatía, en dosis mínimas y sin productos químicos sintéticos, observamos que la planta soporta mejor los altibajos del clima: menos bloqueos, un follaje que se mantiene y, este año, una uva que ha seguido nutriéndose. Documentamos estas observaciones temporada tras temporada, en el marco de una finca concebida como un todo, donde el suelo vivo realiza gran parte del trabajo.

¿Por qué nuestras bayas de Ugni Blanc son rosadas?

Los visitantes lo notan enseguida: nuestros racimos de ugni blanc no son de color verde-amarillento, sino que se tiñen de rosa. No se trata ni de otra variedad de uva ni de una enfermedad. Es el ugni blanc tal y como es cuando se le deja en paz.

Una variedad cultivada con aplicaciones repetidas de moléculas sintéticas vive un ciclo que ya no es del todo el suyo: la planta se ve «desestacionalizada», estimulada o frenada por productos que no provienen de ella misma. Cuando cesan estas aplicaciones, la vid recupera su propio ritmo de producción y, con él, sus colores naturales originales. En plena maduración, en las bayas expuestas al sol, el ugni blanc adquiere un tono rosado. Los antiguos ya lo sabían. Nosotros lo redescubrimos.

Para nosotros, es también una sencilla confirmación de nuestro enfoque. Una fruta no maltratada expresa lo que es y de dónde viene: la caliza de Genté, el verano que ha atravesado, la variedad de uva que es. Lo que buscamos en la copa comienza con ese color en la hilera.

Y ahora: la vendimia

En nuestras parcelas más precoces, las curvas se han cruzado. Los azúcares están ahí, la acidez sigue siendo nítida, el nitrógeno es correcto: vendimiaremos en los próximos días. El ugni blanc, una variedad tardía, le seguirá, parcela por parcela, al ritmo que nos indiquen los próximos controles.

Una parte de esta cosecha se convertirá en vino y, posteriormente, en aguardiente, en nuestro alambique de Charente este invierno. Otra parte se convertirá en HoméoJuices, nuestro zumo de uva espumoso, en el que el equilibrio entre azúcar y acidez medido hoy se bebe directamente. En ambos casos, la misma regla: nada añadido, nada corregido. Por eso, el control de madurez no es una mera formalidad para nosotros. Es la única corrección que nos permitimos, y se realiza antes de la vendimia, no después.

→ Ven a ver la vendimia y el laboratorio con cita previa

Para comprender cómo cuidamos la viña durante todo el año, lee nuestro artículo sobre la homeopatía vegetal, y para ver el episodio anterior de este diario, el verano en Genté: floración y cuajado. Flavie y Virgile os dan la bienvenida a la finca, y los HoméoJuices están disponibles en la tienda.