Pesticidas y bebidas alcohólicas: lo que contiene (realmente) una copa convencional

Lo esencial

• El cultivo de la vid está muy tratado, pero la normativa regula los residuos de plaguicidas permitidos en la uva y el vino.
• Los análisis públicos (DGCCRF, revistas de consumidores) suelen detectar varias moléculas sintéticas en una copa de vino convencional.
• La destilación no «elimina» todo: dependiendo de su volatilidad, algunas moléculas permanecen en los residuos de destilación, mientras que otras pueden pasar al destilado.
• El punto de partida —una uva cultivada sin pesticidas sintéticos— sigue siendo el factor más determinante.

Este artículo no pretende ser ni un discurso militante ni una negación: describe lo que la ciencia permite afirmar hoy en día, con fuentes que lo respaldan.

La pregunta que nos hacen en cada cata

«¿Y los pesticidas, qué papel juegan en todo esto?». Nos la plantean a menudo, tanto en la barra como en las ferias. Es una pregunta legítima. He aquí una respuesta basada en hechos, sin alarmismo.

¿Es la vid el cultivo más tratado de Francia?

La viña ocupa una pequeña parte de la superficie agrícola nacional, pero concentra una parte importante de los tratamientos fungicidas utilizados en Francia. La razón es biológica, no ideológica. La vid se ve expuesta cada año a enfermedades criptogámicas persistentes.

Hay dos enemigos principales: el mildiú y el oídio. Para controlarlos, la viticultura convencional recurre a fungicidas, a veces a herbicidas y a diversos productos fitosanitarios. Una parte actúa por contacto, otra de forma sistémica: la molécula circula entonces por la savia de la planta.

No se trata de un juicio. Un viticultor convencional protege su cosecha con las herramientas que la ley pone a su disposición, y la normativa europea establece límites máximos de residuos (LMR) que no deben superarse en la uva. Por lo tanto, la cuestión no es «¿es legal?», ya que lo es, sino «¿qué queda, al final de la cadena, en la copa?».

En cuanto a las magnitudes concretas —superficies, volúmenes de sustancias activas—, os remitimos a las publicaciones de Agreste y de la EFSA, más actualizadas que una cifra fija en un artículo.

Lo que se encuentra en una copa de vino convencional

Varios organismos analizan periódicamente los residuos fitosanitarios de los alimentos, incluido el vino. En Francia, la DGCCRF publica sus planes de control. Revistas de consumidores como UFC-Que Choisir o 60 Millions de consommateurs también realizan sus propias pruebas de laboratorio.

Lo que demuestran estos estudios, de forma reiterada, es que un vino convencional rara vez contiene una sola molécula. Los análisis multirresiduos detectan con frecuencia varias sustancias sintéticas en una misma muestra, casi siempre en dosis inferiores a los LMR.

Cabe hacer dos matizaciones importantes. En primer lugar, «detectado» no significa «por encima del límite legal»: hoy en día, los laboratorios miden trazas muy pequeñas. En segundo lugar, la presencia de varias moléculas a la vez —lo que se conoce como «efecto cóctel»— sigue siendo un tema de investigación que la ciencia aún no ha resuelto por completo.

Para conocer las cifras exactas (número de moléculas por muestra, frecuencias de detección), consulte directamente los estudios mencionados anteriormente, en los que se indican las fechas de los resultados. Nuestro objetivo aquí no es clasificar los vinos, sino sentar unas bases claras antes de abordar el caso, mucho menos documentado, de las bebidas espirituosas.

¿Y en un licor? El viaje de la molécula por el alambique

Aquí comienza el terreno que las pruebas dirigidas al gran público casi nunca exploran. Un Cognac o un aguardiente no son vino: son destilados. Entre la uva y la copa, está el calentamiento. ¿Qué ocurre con un pesticida cuando se calienta el vino base?

La destilación separa los compuestos según su punto de ebullición y su volatilidad. Se calienta, se evapora, se condensa. Las moléculas más volátiles suben; las más pesadas y los compuestos no volátiles permanecen en gran parte en las vinazas, el residuo líquido del fondo de la caldera.

Aquí es donde hay que ser preciso, ya que circulan dos errores simétricos.

Primera simplificación que hay que evitar: «la destilación lo elimina todo». Eso es falso. El comportamiento de un residuo depende de su composición química. Una molécula poco volátil tiene muchas posibilidades de permanecer en las vinazas. Pero una molécula volátil —o sus productos de degradación por calor— puede, según el caso, pasar al destilado. La destilación no es un filtro universal.

Segunda simplificación que hay que evitar: «por lo tanto, una bebida espirituosa convencional es peligrosa». No hay nada en los datos públicos que permita afirmar eso, y no es esa nuestra intención. Describimos un mecanismo fisicoquímico, no un riesgo para la salud.

La verdad es más modesta: el recorrido de la molécula depende de cada sustancia, y la literatura científica sobre los residuos en los aguardientes sigue siendo limitada en comparación con la relativa al vino. Para comprender cómo la destilación separa realmente los compuestos, detallamos el proceso en nuestro artículo sobre cómo funciona la doble destilación de Charente.

Conclusión de sentido común: no se puede confiar en el alambique para corregir a posteriori lo que se ha introducido en una fase anterior.

Por qué la uva de partida sigue siendo determinante

Si la destilación por sí sola no garantiza nada, entonces todo se decide antes: en la parcela. Esa es la lógica previa. No existe ninguna magia correctiva en el momento de la calentamiento.

Una uva cultivada sin pesticidas sintéticos no plantea la pregunta «¿qué queda tras la destilación?», ya que, desde el principio, no hay nada sintético que pueda encontrarse. El problema no se desplaza a lo largo de la cadena: sencillamente, no se crea.

Este enfoque también transforma el suelo. Al renunciar a las moléculas sintéticas, se preserva la microbiota de la vid —la vida subterránea que nutre la cepa—. Para nosotros, no es una limitación: es el trabajo de lo vivo. Por eso hablamos de un cultivo sin pesticidas sintéticos en los suelos calcáreos de Genté, en lugar de una simple lista de prohibiciones.

En otras palabras: la calidad de un destilado se decide primero en la tierra, mucho antes de llegar al cobre del alambique.

Lo que garantizan (y lo que no garantizan) las etiquetas

Ante esta cuestión, el consumidor busca un punto de referencia: una etiqueta. Es útil, pero cada distintivo abarca un ámbito diferente, y ninguno dice exactamente lo mismo sobre los residuos.

Por lo tanto, una etiqueta debe interpretarse por lo que realmente certifica, no por lo que se le atribuye. Detallamos estos matices en nuestra comparativa: ecológico, biodinámico, Holohoméopathie: lo que garantiza cada etiqueta.

Nuestra elección en Genté: no tener que eliminar nada

En lugar de intentar eliminar los residuos al final de la cadena, hemos optado por no introducirlos. La mejor trazabilidad es no tener que eliminar nada.

En nuestros suelos calcáreos de Grande Champagne, trabajamos según los principios de la Holohoméopathie —la ley de los similares y la dinamización—: una alternativa a los tratamientos químicos agresivos. Se trata de un enfoque que busca fortalecer la vid en lugar de imponer un producto, y que sitúa lo Vivo en el centro.

Esta elección tiene su origen. Fue la toma de conciencia de Flavie ante los productos fitosanitarios lo que orientó todo el enfoque de la finca.

Descubre nuestro método

Preguntas frecuentes

¿La destilación elimina los pesticidas de la uva?

No del todo, ni de forma sistemática. La destilación separa los compuestos según su volatilidad. Las moléculas poco volátiles tienden a permanecer en los residuos de destilación, pero algunas moléculas volátiles pueden pasar al destilado. El alambique no sustituye a un cultivo sin insumos sintéticos en las fases previas.

¿Contienen los aguardientes residuos de pesticidas?

Depende de la uva de partida y de las moléculas en cuestión. La literatura científica sobre los aguardientes es menos abundante que la relativa al vino. El factor determinante sigue siendo la materia prima: una uva sin pesticidas sintéticos no aporta ningún componente sintético que pueda detectarse en el destilado.

¿Garantiza la etiqueta ecológica la ausencia total de pesticidas?

La etiqueta AB prohíbe los pesticidas sintéticos, pero no garantiza la ausencia absoluta de cualquier rastro. La contaminación ambiental o la proximidad a parcelas tratadas puede dejar residuos muy bajos. La agricultura ecológica regula el método de cultivo, no un resultado analítico de cada botella.

La transparencia como único argumento

Nuestra ambición no es juzgar a los demás, sino poder contarlo todo sobre lo que hacemos. ¿Alguna pregunta sobre nuestras prácticas? Pregúntanos sobre nuestras prácticas.

Flavie Aubineau